Le Ratafia champenois, une tradition locale d’avenir

Au cours d’un séjour ou d’un passage par la belle région de Champagne, vous allez découvrir que s’il n’est de champagne qu’en Champagne, ce n’est pas pour autant le seul alcool que l’on peut déguster dans cette généreuse région. Comme dans la plupart des terroirs viticoles, les vignerons ont su exploiter le raisin pour créer un joli vin doux d’apéritif. Issu d’une tradition ancestrale, le ratafia champenois, confidentiel et méconnu, présente des qualités qui ont tout pour séduire.

L’élaboration du Ratafia de Champagne

Cet alcool traditionnel a longtemps été limité à la consommation domestique des vignerons. La première mention d’un ratafia date du 13e siècle. Ce spiritueux est un vin sucré obtenu à partir de l’aromatisation d’un alcool de type eau-de-vie, avec du moût de raisin.
Le ratafia champenois est un vin muté, élaboré à partir du jus fraîchement pressé à l’état brut. Le moût à ce stade trouble et non fermenté contient encore la peau et la pulpe et les pépins des raisins pressés. La fermentation est bloquée par l’adjonction d’une eau-de-vie champenoise (marc ou fine de Champagne), issue de la distillation des résidus du pressage des raisins destinés au Champagne. Le ratafia champenois est ensuite maturé dix mois en cuves, puis vieilli en fûts de chêne au minimum 3 ans.  

Moût, marc et fine sont fabriqués à partir de raisins de l’appellation Champagne, ce qui permet de satisfaire au cahier des charges de l’IGP (Indication géographique protégée) et de bénéficier de la même qualité de raisin que celles des grappes destinées au noble breuvage pétillant.

Chaque vigneron a ses secrets de fabrication, sa recette de ratafia transmise de génération en génération. Mais il doit respecter les indications propres à l’appellation pour être appelé ratafia champenois. 

Le ratafia, petit frère méconnu et gourmand du Champagne

Ce vin liquoreux, doux et tranquille est naturellement sucré : sous sa belle robe aux reflets d’ambre se cachent des saveurs riches et gourmandes de miel, de fruits à noyau, de caramel ou de pain d’épices. Selon les cépages utilisés, selon le temps et le type de vieillissement, le ratafia champenois développe une palette aromatique complexe. 

L’assemblage des différents cépages, comme dans le champagne, contribue à des propositions aromatiques infinies : 

Le ratafia champenois fait l’objet de nombreuses attentions et de recherches ces dernières années. Un renouveau qui s’est traduit en 2015 par l’obtention de l’indication géographique qui garantit la qualité de production d’un alcool local en pleine renaissance.

De l’apéritif au dessert, avec le ratafia champenois

Longtemps confidentiel et limité à la consommation domestique, le ratafia champenois était servi d’apéritif local, mais sa douceur et ses saveurs gourmandes inspirent à quelques passionnés le rêve d’une réussite à l’image du célèbre pétillant. De grandes maisons de champagne associées à des chefs cherchent à mieux faire connaître ce vin aux qualités exceptionnelles et à la complexité aromatique pleine de surprises. 

Aujourd’hui, le ratafia n’est plus confiné à l’apéritif. Il s’invite sur un foie gras ou accompagne un melon ou des fruits. Parfait sur des fromages à pâte persillée de type fourme d’Ambert ou roquefort, il est aussi tout à fait à sa place sur le dessert : chocolat, tarte aux fruits, figues, pruneaux, abricots… Servi frais à une température de 8°C, il libère tous ses arômes et embellit le repas de riches nuances.

Découvrez le champagne et le ratafia champenois ancré dans le vignoble

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